т.е при оформлении заказа пользователь должен заполнять только имя и телефон? Зайдите в Настройки->Поля, заполняемые пользователями и выключите ненужные поля. В Настройки->Настройки во вкладке Оформление заказа снимите галочку напротив Регистрация во время оформлениия заказа
По идее те поля, которые заблокированы в админке, можно отключить через phpmyadmin. Зайдите в таблицу """префикс вашей базы_virtuemart_userfields""" и в поле, которое отвечает за публикацию( точно не помню, скорее всего published или что-то типо того) ставите 0.