Создаете нужные поля в базе, добавляете input в шаблоне, идете в контроллер, по аналогии с остальными полями обрабатываете поля post-запроса, идете в модель, дописываете нужные поля в обращение к базе. Далее, достаете эти поля в модели для писем, обрабатываете в контроллере, добавляете в шаблон письма.